O рисе

Человек выращивает рис на протяжении тысяч лет и рис является одним из древнейших и наиболее продуктивных злаков на Земле.
Рис имеет богатую и полную приключений историю; с ним связаны судьбы миллионов людей, которые выращивают рис и едят его ежедневно с древних времен и по сей день.
На сегодняшний день рис является одним из наиболее важных сельскохозяйственных культур на глобальном уровне , так как он используется в качестве основного продукта питания в большинстве стран мира, и в ближайшем будущем по-прежнему сохранит эту особенность.
Рис участвует непосредственную роль в традициях и культуре питания, в культуре и экономике многих народов.
От Китая до Японии, включая Индию и Индонезию, рис - это больше, чем просто продукт питания.

Это часть культуры и цивилизации в этих странах. Кроме всего рис считается подарком богов, символом плодородия и жизни.
Этот символизм присутствует во многих средиземноморских странах, где существует традиция посыпания новобрачных рисом, желая им удачи и счастья.
Согласно наиболее широко принятой теории, выращивание риса возникла в 10000 г. до н.э. в Азии. Археологические раскопки показывают, что еще около 4000 лет назад на территории современных Таиланда и Вьетнама человек впервые начал возделывать рис и употреблять его в пищу. Рис постепенно распространился на Китай, Японию, и Индонезию, и на другие материки.
Рис не только приспособился под местные климатические условия, но и занял достойное место в культурах народов Земли и их национальных кухнях.
С 400 г. до н.э. рис выращивался на Ближнем Востоке и в Африке.
В западный мир рис привез Александр Великий после завоевания Индии в 350 г до нашей эры.
В Американские колонии рис был доставлен в начале 1600-х годов, коммерческое производство риса началось в 1685 году.
Рис используется для различных продовольственных и непродовольственных продуктов. В продуктах питания, которые включают в себя вареный рис, как завтраки и каши из зерновых злаков, десерты из рисовой муки. Рис также используется в целях брожения пива и японского напитка саке.
Несъедобная рисовая шелуха используется в качестве топлива, удобрений, и изоляции, в то время как отруби являются источником растительного масла. Солома из листьев и стеблей используется в качестве подстилки для животных и материала для покрытия крыш, ткачества шляпы и корзины.

Словарь о рисе: Сорта риса и терминология

Амилоза и амилопектин
Рис содержит два вида основных полисахаридов крахмала, амилозы и амилопектина.
В основном, длиннозерные сорта риса, такие как басмати, с высоким содержанием амилозы, в приготовленном виде не слипаются т сохраняют форму.
Средне- и короткозерные сорта риса (например, тайский жасминовый и японский "японика") содержат больше амилопектина, который делает рисовые зерна этих сортов более липкими.

Дроблёный рис
В процессе выработки всех видов риса как побочный продукт получается дробленый рис, который бывает крупным и мелким.
Дроблёный рис не делится на сорта, он состоит из колотых, дополнительно шлифованных рисовых зёрен. По сути, дроблёный рис - это битые ядра риса, получаемые в качестве побочного продукта при выработке шлифованного и полированного риса.
Чаще всего дроблёный рис используют для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков и котлет. Кроме того, его применяют в пивоварении.

Содержание колотых зерен
Важнейший показатель, характеризующий качество риса. Как правило, в рисе высшего сорта содержание колотых зерен не превышает 4%.

Обогащённый рис
Обогащённый рис/витаминизированный/глазированный рис в процессе обработки получает некоторые питательные вещества обратно, потерянные в процессе шлифовки и полировки рисовых зерен.

Клейкий рис/жемчужный/липкий/сладкий/восковой рис
Клейкий рис отличается от обычного риса отсутствием или минимальным содержанием амилозы (макс.1%) и высоким содержанием амилопектина, не содержит глютена, имеет два сорта - короткозерный и длиннозерный.
Этот сорт риса может быть в шлифованном и не шлифованном виде. Шлифованный клейкий рис имеет белый цвет, и отличается матовым оттенком ( в отличие от не-клеевых сортов риса, зерна которых в сыром виде полупрозрачные), в то время как в не шлифованном виде клейкий рис может быть фиолетового и черного цветов.

Падди
Рис-сырец, необрушенный рис, также известный под именем "падди": это рис в том виде, в котором его привозят с полей. После сбора урожая рис необходимо высушить и отделить зерна от рисовой соломы и сорняков. Необрушенный рис может храниться несколько лет, однако через год-полтора после сбора урожая он приобретает желтоватый оттенок и теряет часть своего естественного аромата.

Пропаренный рис
Обработка паром: специальная технология повышения качественных характеристик риса.
Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Затем зерна сушат и шлифуют как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают желтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими.
Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса не слипаются.

Шлифованный белый рис
После удаления шелухи и отрубевой оболочки остается белое зерно риса, содержащее значительное количество крахмала. Зерна такого риса имеют гладкую и ровную поверхность, они белоснежные и полупрозрачные. Шлифованный белый рис наиболее распространен и легко узнаваем. Он может быть длиннозерным, среднезерным или круглозерным.
По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире.
Время приготовления такого риса минимально 10–15 минут.

Полуобрушенный/полушлифованный рис
Полушлифованный рис в процессе обработки сохраняет часть питательной отрубной оболочки, поэтому в сравнении с белым рисом имеет в своем составе значительно больше растительных волокон, микроэлементов и протеинов.

Не шлифованный рис
Не шлифованный рис, у которого в процессе обработки сохранена питательная отрубевая оболочка, придающая зернам светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как значительная часть питательных веществ содержится именно в оболочке зерна.
В основном он бывает длиннозерным или среднезерным. Отрубевая оболочка зерна содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также в небольшом количестве тиамин, рибофлавин, ниацин, железо, фосфор, цинк, медь и йод.
Не шлифованный рис варится дольше белого, поэтому их необходимо замачивать в воде до приготовления, а затем варить в среднем 30 минут.

Популярные сорта риса

Арборио
Итальянский рис с коротким зерном, один из самых популярных сортов риса для приготовления ризотто и паэльи. Арборио подходит для плова и рисового пудинга, тоже.
Он был выведен в итальянском городе Арборио, который расположен в плодотворной долине По.
В приготовленном виде этот рис приобретает кремовость и «резиновость», за счет высокого содержания амилопектина в крахмале имеет крахмалистый привкус, вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. При варке в широком полупрозрачном зерне риса "арборио" можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. Этот сорт риса идеален для приготовления ризотто, супов, также используется для приготовления рисового пудинга, за счет высокого содержания крахмала и мягких круглых зерен арборио получается бархатисто нежный десерт. Рис "арборио" очень мягок и его легко переварить, поэтому специалисты рекомендуют готовить его в три этапа; добавлением небольшого количества воды и постоянно помешивая, снимать блюдо с огня до полной готовности риса, тогда рис доварится сам через несколько минут, однако зерна сохранят свою форму. Рис арборио часто маркируют как «ризотто рис», чтобы помочь потребителям выбрать правильный сорт.

Карнароли
Карнароли: сорт среднезерного риса, растущего на территории провинции Верчелли на севере Италии. Карнароли традиционно используется для приготовления ризотто и отличается от риса арборио большим содержанием крахмала, а также удлиненным зерном. Рис карнароли во время медленного приготовления намного лучше сохраняет свою форму, чем другие виды риса, и позволяет правильно приготовить традиционное кремовое «ризотто» за счет высокого содержания амилозы в крахмале. Карнароли часто называют «королем риса» или рисом «высшего сорта».

Валенсия
Валенсия: Короткозерный испанский рис, который используется для приготовления паэльи, классического испанского блюда с морепродуктами (поэтому его также называют «рис для паэльи»).
Валенсия отличается от других короткозерных сортов риса тем, что отлично впитывают жидкость, однако зерна остаются довольно твердыми и не слипаются. Валенсия также идеально подходит для долма (голубцы), в блюда, представляющее собой начинённые овощи или виноградные листья.

Камарг красный рис
Камарг красный рис относительно новый сорт риса, выращиваемый в водно-болотных угодьях региона Камарг на юге Франции. Камарг, это уникальный природный заповедник в устье реки Роны, у берегов Средиземного моря. Это короткозерный и не обрушенный рис, следовательно довольно липкий.
Камарг красный рис имеет отличный вкус и необыкновенный красный цвет (благодаря натуральному пигменту, содержащемуся в околоплоднике зерна). У него повышенное содержание антиоксидантов и пищевых волокон, интенсивный ореховый вкус и "резиновая" текстура.
Способ и время приготовления: промыть рис, залить холодной водой из расчета 2 объёма воды на один объём риса, варить 35-45 минут. Красный рис хорошо подходит для приготовления овощных блюд, блюд с мясом и грибами.

Белый рис длиннозерный
Белый длиннозерный рис: наиболее универсальный из всех сортов риса, является стандартным рисом в Северной Америке. Иногда его называют «Каролина рис», он полностью вбирает в себя аромат других составляющих блюда, подходит для приготовления суши и плова.

Коричневый рис длиннозерный
Коричневый рис длиннозерный: Это рисовые зерна, с которых не снята тонкая отрубевая пленка - коричневая, в которой содержатся минералы, витамины и микроэлементы, которых в шлифованном белом рисе, увы, нет. Именно поэтому неочищенное зерно столь популярно у сторонников здорового питания.
Есть множество сортов риса, белые и коричневые (черные и красные) сорта, коричневый рис с высоким содержанием амилозы варится дольше шлифованного (25-30 минут), не слипается и в готовом виде остается довольно твердым, и полезнее для здоровья, чем белый рис.

Рис «Жасмин»
Рис «Жасмин»: Это длиннозерный и среднезерный белоснежный рис родом из Юго-Восточной Азии (чаще всего из Таиланда, Вьетнама и Камбоджи), этот сорт выращивается также в США. Благодаря удивительному и нежному аромату жасминового цветка этот сорт назвали «жасминовым». Жасминовый рис желательно готовить на пару, после тепловой обработки зерна преобретают мягкую, слегка цепкую структуру, идеален для приготовления плова и жареного риса. Сорт «Hom Mali», сильно душистый гибрид жасминового риса, разработан в Таиланде, широко доступен на азиатских рынках и в Соединенных Штатах. Перед приготовлением «жасмин» промывают и замачивают, из него делают вкусный плов и гарнир к мясным блюдам, а в Азии популярен пудинг из риса «жасмин» в кокосовом молоке с манго.

Коричневый рис басмати
Коричневый рис басмати: Ароматический рис басмати произрастает в предгорьях Гималая, на севере Индии и Пакистана, а также в екоторых частях США.
Басмати - король среди длиннозерных сортов риса, его зерна замечательны тем, что при варке не увеличиваются в ширину, только удлиняются еще больше. Этот сорт доступен в белом и коричневом виде, коричневый басмати получают благодаря слабой шлифовке: на зернах остается отрубяная (цветочная) оболочка, которая придает рису легкий ореховый привкус.

Коричневый короткозерный рис
Коричневый короткозерный рис: Этот сорт риса также питательный, как и его длиннозерный брат, но за счет высокого содержания амилопектина в крахмале имеет "резиновую" и липкую структуру.
Во всех блюдах, где используется длиннозерный или короткозерный белый рис, можно заменить на кориченвый, необходимо лишь помнить о порции воды, и что коричневый рис варится дольше белого.

Круглозерный японский рис
Круглозерный японский рис: более твердый, чем другие круглозерные сорта. Из него готовят роллы и суши, столь популярные блюда японской кухне. Перед готовкой этот рис промывают и замачивают в течение часа. В процессе приготовления он увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и становится очень клейким. Вот почему его часто называют «липким» рисом.

Бутанский красный рис (Не следует путать с красным рисом и красным рисом Камарг.)
Бутанский красный рис: Рис с зерном среднего размера, который выращивается в Королевстве Бутан в восточных Гималаях. Данный вид риса является основным для бутанцев. Бутанский красный рис получают из японского риса. Это полушлифованный рис - некоторое количество красноватой отрубной оболочки остаётся на зёрнах. Из-за этого он готовится несколько быстрее, чем нешлифованный коричневый рис. Сваренный рис бледно-розовый, мягкий и слегка липкий. Другие страны, вклюячая Таиланд, Вьетнам и Индия, также выращивают сорта красного риса. Этот сорт риса полушлифованный, поэтому при приготовлении варится примерно за 20 минут.

Китайский черный рис
Китайский черный рис: В древнем Китае, черный рис считался лучшим зерном, аристократом в мире риса, его ели только императоры, отсюда его название «запретный рис». В этом рисе почти вдвое больше белков, антоцианов и антиоксидантов, а также содержание витамина B, ниацина, витамина Е, кальция, магния, железа и цинка больше чем в белом рисе. Цельное зерно черного риса под слоем отрубей черного цвета имеет белое ядро. Он имеет темно-фиолетовый цвет, растет в северной части Китая, и собирают его вручную, поэтому он относительно дорог. Черный рис традиционно отваривается в воде, но его жареный ореховый вкус идеально подходит в салаты и жареный рис. Готовить его нужно немного дольше обычного риса - 30-40 минут, при этом он не слипается, а вода, в которой он варился, становится блестяще-пурпурного цвета.

Тайский черный клейкий рис
Тайский черный клейкий рис: Этот сорт риса имеет сладкий, ореховый вкус и, при варке преобретает темно-фиолетовый цвет. Если отварить в воде и добавить пальмовый сахар и кокосовое молоко, получится сладкая каша, пудинг.

Белый длиннозерный клейкий рис
Белый длиннозерный клейкий рис: На азиатском рынке, этот рис часто продается в мешках с надписью «malagkit», это его название на тагальском, несмотря на то, что рис производится в Таиланде. На Филиппинах рис "malagkit" готовится в кокосовом молоке, затем его подают в завёрнутом в банановом листе. Этот рис является одним из основных продуктов в северном Таиланде и Лаосе, в этих странах его подают с мясом на гриле и с карри соусом, на десерт - липкий рис с манго. «Мalagkit» желательно готовить таким образом; сырой рис хорошо промыть и замочить его на ночь, и варить на пару.

Белый короткозерный клейкий рис
Белый короткозерный клейкий рис: Клейкий рис, сорт риса в Азии, характеризующийся ярко выраженным вкусом и высокой прочностью при кулинарной обработке, чаще продается как "сладкий японский рис" (mochi gome), его растирают в муку для приготовления блюда "моти" (mochi gome), японской лепёшки, которая готовится из истолчённого в пасту клейкого риса, основного украшения японского стола на Новый год. В сыром виде белый клейкий рис не прозрачный и белый, в приготовленном виде приобретает полупрозрачный цвет и сладкий ореховый вкус. Клейкий рис обычно не содержит клейковины и может безопасно употребляться в соответствующей диете. Он отличается от обычного риса отсутствием или минимальным содержанием амилозы и высоким содержанием амилопектина; амилопектин как раз придаёт ему «липкость».

Дикий рис
Дикий рис: это род многолетних трав под названием Zizania aquatica или Zizania palustris, близкий родственник посевного риса. Дикий рис произрастает на мелководье озер и рек и культивируется в Азии, Канаде и США. Когда-то дикий рис собирался и употреблялся в пищу индейцами. В настоящее время дикий рис по-прежнему собирается вручную, как и много столетий назад. Как обычный рис, дикий рис растет в воде, как правило, для дикого риса требуется гораздо глубокие водные ресурсы. Обрушенный от шелухи эти два зерна имеют похожий ореховый вкус. Дикий рис отличается от обычного посевного риса большим количеством питательных веществ, витаминов, клетчатки, незаменимых аминокислот. Дикий рис также является источником клетчатки, клейковины, и отличается низким содержанием холестирина. Зерна дикого риса очень длинные, имеют темно-коричневый или черный цвет и гладкую блестящую поверхность. Нужно помнить, что при готовке дикий рис поглощает в четыре раза больше воды чем его объем, и занимает гораздо больше времени, чем обычный рис; варить нужно от 35 до 60 минут.